Üdv!
Úgy tűnik ezzel szépen megy:
https://github.com/learnweb/moodle-fileconverter_onlyoffice
Én egy Docker-be tettem az onlyoffice szervert:
https://github.com/ONLYOFFICE/Docker-DocumentServer
Bár érdekes, hogy a telepítés után feltöltött dokumentumokat konvertálja csak át (PDF), a korábbiakat nem. Ezt talán a plugin hibája, jeleztem is a fejlesztőknek. :)